MANAJEMEN PROSES PADA PENGALENGAN IKAN LEMURU 

(Sardinella longiceps) DI PT. PASIFIC HARVEST

BANYUWANGI JAWA TIMUR

PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEMESTER V

 Disusun oleh :

WAN KHAIRUL FADLI H.

09.4.02.079

DEPARTEMEN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN

AKADEMI PERIKANAN SIDOARJO

2011

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan proposal PKL IV ini tepat waktu.

Dalam penyusunan laporan ini tidak lepas dari bimbingan dan arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak Endang Suhaedy, A.Pi., M.M, M.Si selaku Direktur Akademi Perikanan Sidoarjo yang telah memberikan kesempatan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) IV.

2.      Bapak Ece Gofar Ismail A.Pi, S.Pi, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil  Perikanan yang telah memprogramkan Praktek Kerja Lapang IV.

3.      Ibu Ir. Sri Wartini, MMA selaku dosen pembimbing I dan Ibu Sri Rumiyati, S,Pi, selaku dosen pembimbing II, atas  bimbingan dan arahannya dalam penyusunan proposal Praktek Kerja lapang IV ini.

4.      Pimpinan PT. Pasifik Harvest beserta staf dan karyawan yang telah memberi kesempatan untuk melaksanakan praktek.

5. Semua pihak yang turut membantu selama pembuatan proposal untuk pelaksanaan PKL IV Pengolahan Modern.

            Penulis menyadari bahwa dalam proposal ini masih jauh dari sempurna, oleh kerana itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini.

Sidoarjo,     Oktober 2011

                                                                                          

                                                                                                               Penulis

DAFTAR ISI

                                                                                                                                                               Halaman

HALAMAN JUDUL.........................................................................................    i

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................    ii

KATA PENGANTAR......................................................................................    iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................    iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................    vi

DAFTAR GAMBAR........................................................................................    vii

DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................    viii

   I.       PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang .................................................................................    1   

1.2. Maksud dan Tujuan..........................................................................    2

       1.2.1. Maksud...................................................................................    2

       1.2.2. Tujuan.....................................................................................    2

  II.       TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) .................................    3

2.1.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lemuru ..................................    3

2.1.2. Kandungan Gizi Ikan Lemuru.................................................    4   

2.2. Manajemen.......................................................................................    4

2.2.1. Pengertian Manajemen..........................................................    4

2.2.2. Fungsi Manajemen.................................................................    5

2.2.3. Unsur Manajemen..................................................................    6

2.3. Pengertian Mutu dan Pengawasan Mutu.........................................    8   

2.3.1. Pengertian Mutu.....................................................................    8

2.3.2. Pengertian Pengawasan Mutu...............................................    8

2.4. Pengalengan.....................................................................................    9

2.4.1. Pengertian Pengalengan........................................................    9

2.4.2. Prinsip Pengalengan..............................................................    9

2.4.3. Proses Pengalengan Ikan......................................................    10

2.4.3.1. Persiapan Wadah......................................................    10

2.4.3.2. Penyiapan Bahan Mentah.........................................    10

2.4.3.3. Pengisian (Filling)......................................................    12

2.4.3.4. Penghampaan Udara (Exhausting)..........................    12

2.4.3.5. Penutupan Wadah (Sealing).....................................    13

2.4.3.6. Sterilisasi....................................................................    13

2.4.3.7. Pendinginan (Cooling)...............................................    14

2.4.3.8. Penyimpanan............................................................    14

2.4.4. Kerusakan Pada Produk Kaleng............................................    15

  III.     METODOLOGI

    3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ....................................................    17

3.2. Metode PKL......................................................................................    17

3.3. Sumber Data....................................................................................    18

3.3. Teknik Pengumpulan Data ..............................................................    18

3.5. Teknik Pengolahan Data dan Analisis Data.....................................    19

3.6. Materi PKL........................................................................................    20

3.7. Jadual Rencana Kegiatan................................................................    20

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Ciri-Ciri Utama Ikan Segar dan Ikan Yang Mulai Busuk....................    11

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.  Ikan Lemuru..................................................................................    3

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.  Daftar Kuesioner.........................................................................    23

Lampiran 2.  Jadual Rencana kegiatan............................................................    25

I.              PENDAHULUAN

1.1.   Latar Belakang

Komoditas perikanan mempunyai kecenderungan meningkat di pasaran dunia ditengah merosotnya perdagangan komoditas pertanian dan bahan pangan lainnya. Pemerintah terus berupaya untuk merangsang pertumbuhan industri perikanan agar dapat meningkatkan produksinya untuk ekspor, sekaligus akan bermanfaat untuk meningkatkan hasil devisa negara dan sebagai saluran pemasaran baru bagi produksi rakyat ke luar negeri. Dengan pengembangan perikanan akan mendorong para investor baik dalam negeri maupun luar negeri untuk menginvestasikan modalnya disektor perikanan (Wahyudi, 2003).

Ikan merupakan sumber makanan yang mudah membusuk (perishable food), karena itu dalam pengolahannya perlu dilakukan dengan cepat dan tepat. Apabila cara penanganan salah, maka tidak mungkin dihasilkan produk perikanan yang bermutu baik demikian pula pada pengolahannya, harus dilakukan dengan benar supaya tahan lama serta nutrisinya tidak berkurang.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan.  Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet  dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008).

Manajemen adalah suatu proses perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan pengawasan usaha–usaha para anggota organisasi dan pengguna sumber daya-sumber daya organisasi lainnya agar mencapai tujuan organisasi yang telah ditetapkan.

Manajemen proses adalah rangkaian aktivitas perencanaan dan pengawasan kinerja suatu proses, terutama proses bisnis. Manajemen proses mengaplikasikan pengetahuan, ketrampilan, peralatan, teknik, serta sistem untuk mendefinisikan, memvisualisasikan, mengukur, mengontrol, melaporkan, dan memperbaiki proses dengan tujuan untuk meningkatkan keuntungan atau laba (wikipedia, 2008).

Atas dasar uraian tersebut maka dalam kesempatan ini Penulis mengambil judul “Manajemen proses Pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) di CV. Pasifik Harvest Kabupaten Banyuwangi Jawa Timur” sebagai materi pada Praktek Kerja Lapang IV.

1.2.  Maksud dan Tujuan

1.2.1.  Maksud

Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) IV ini adalah :

1.    Mengikuti seluruh tahapan manajemen proses pada pengalengan ikan lemuru di PT. Pasifik Harvest Kabupaten Banyuwangi Jawa Timur

2.    Memperoleh pengalaman kerja dalam situasi nyata di produk pada pengalengan ikan Lemuru di PT. Pasifik Harvest Kabupaten Banyuwangi Jawa Timur

1.2.2.  Tujuan

            Tujuan dari pelaksanaan PKL IV ini yaitu mengetahui serta memahami tentang manajemen proses pada pengalengan ikan lemuru mulai dari manajemen proses, proses pengolahan, penerimaan bahan baku hingga menjadi produk siap dipasarkan.

II.  TINJAUAN PUSTAKA

2.1.  Deskripsi Ikan Lemuru (Sardinella longiceps)

2.1.1.  Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lemuru      

Adapun klasifikasi ikan lemuru menurut Prasetio, (2010) adalah sebagai berikut :

Phylum            : Chordata

Sub Phylum    : Vertebrata

Class               : Pisces

Sub Class        : Teleostei

Ordo                : Clupeiformes

Family             : Clupeidae

Genus             : Sardinella

Species           : Sardinella longiceps

Seperti jenis ikan lemuru kebanyakan ikan ini berbentuk elongeted dengan jari-jari lunak sirip punggung sebanyak 13 – 21 dan jari-jari sirip anal sebanyak 12 – 23. Ikan ini merupakan jenis lemuru yang dapat mencapai panjang maksimal 23 cm. Memiliki bintik hitam di belakang pembatas tutup insang dan warna kuning keemasan pada linea lateralisnya, kepalanya sangat panjang, kurang lebih 1/3 dari panjang tubuhnya, berwarna biru kehijauan pada bagian dorsal dan mengkilap pada bagian ventral.

Gambar 1. Ikan Lemuru

2.1.2.  Kandungan Gizi Ikan Lemuru

Ikan lemuru adalah ikan berlemak (fatty fish) karena kandungan lemaknya relatif tinggi pada saat tertentu dan bervariasi dari tahun ke tahun. Hal ini sering menjadi kendala dalam usaha pengolahan ikan lemuru. Pengamatan pendahuluan dan studi pustaka menunjukkan bahwa variasi kandungan lemak ikan lemuru sangat dipengaruhi oleh beberapa sifat biologinya. Dipihak lain, lemak lemuru mengandung cukup banyak asam-asam lemak polienoat penting (EPA = C20:5ω3 dan DHA = C22:ω3) yang dianggap bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung koroner (Moeljanto, 1988).

2.2.  Manajemen

2.2.1.  Pengertian Manajemen

Manajemen berasal dari kata "to manage" yang berarti mengatur, mengurus atau mengelola. Banyak definisi yang telah diberikan oleh para ahli terhadap istilah manajemen ini. Namun dari sekian banyak definisi tersebut ada satu yang kiranya dapat dijadikan pegangan dalam memahami manajemen tersebut, yaitu : Manajemen adalah suatu proses yang terdiri dari rangkaian kegiatan, seperti perencanaan, pengorganisasian, penggerakan dan pengendalian/pengawasan, yang dilakukan untuk menentukan dan mencapai tujuan yang telah ditetapkan melalui pemanfaatan sumberdaya manusia dan sumberdaya lainnya (Agus, 2009).

Menurut Jhon Millet, dalam bukunya berjudul “Management in the Public Service”. Manajemen adalah proses pengarahan dan pemberian fasilitas dari pada pekerjaan orang-orang yang diorganisasikan di dalam organisasi-organisasi formal guna mencapai tujuan yang telah ditentukan (Soekarno, 1086).

2.2.2.  Fungsi Manajemen

            Fungsi manajemen adalah elemen-elemen dasar yang akan selalu ada dan melekat proses manajemen yang akan dijadikan acuan oleh manajer dalam melaksanakan kegiatan untuk mencapai tujuan. Adapun fungsi-fungsi manajemen menurut Soekarno (1986), adalah sebagai berikut :

·         Perencanaan (Planing)

perencanaan ialah gambaran tentang apa yang akan dicapai, kemudian memberikan pedoman, garis-garis besar tentang apa yang akan dituju. Perencanaan persiapan-persiapan dari pada pelaksanaan suatu tujuan.

·         Pengorganisasian (Organizing)

Pengorganisasian yaitu pengaturan setelah ada rencana. Dalam hal ini diatur dan ditentukan tentang apa tugas dan pekerjaannya. Macam/jenis serta sifat pekerjaan, pada unit kerjanya (pembentukan bagian-bagian), tentang siapa yang melakukan. 

·         Menggerakkan (Actuating)

Menggerakkan rencana juga telah diatur tentang segala sesuatunya, maka lalu digerakkan agar mereka mau dan suka bekerja dalam rangka menyelesaikan tugas demi tercapainya tujuan bersama.

·         Pengawasan (Controling)

Pengawasan ialah tugas untuk mencocokkan sampai dimanakah program atau rencana yang telah digariskan itu dilaksanakan sebagaimana semestinya dan apakah telah mencapai hasil yang dikehendaki (Soekarno, 1986).

2.2.3.  Unsur Manajemen

          Untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan diperlukan alat-alat sarana (tools). Tools merupakan syarat suatu usaha untuk mencapai hasil yang ditetapkan. Tools tersebut dikenal dengan 6M, yaitu men, money, materials, machines, method, dan markets. (Anam, 2008)

-  Man (Manusia)

Dalam manajemen, faktor manusia adalah yang paling menentukan. Manusia yang membuat tujuan dan manusia pula yang melakukan proses untuk mencapai tujuan. Tanpa ada manusia tidak ada proses kerja, sebab pada dasarnya manusia adalah makhluk kerja. Oleh karena itu, manajemen timbul karena adanya orang-orang yang berkerja sama untuk mencapai tujuan (Anam, 2008).

-  Money (Uang)

Uang merupakan salah satu unsur yang tidak dapat diabaikan. Uang merupakan alat tukar dan alat pengukur nilai. Besar kecilnya hasil kegiatan dapat diukur dari jumlah uang yang beredar dalam perusahaan. Oleh karena itu uang merupakan alat (tools) yang penting untuk mencapai tujuan karena segala sesuatu harus diperhitungkan secara rasional. Hal ini akan berhubungan dengan berapa uang yang harus disediakan untuk membiayai gaji tenaga kerja, alat-alat yang dibutuhkan dan harus dibeli serta berapa hasil yang akan dicapai dari suatu organisasi (Anam, 2008).

-  Materials (Bahan)

Material terdiri dari bahan setengah jadi (raw material) dan bahan jadi. Dalam dunia usaha untuk mencapai hasil yang lebih baik, selain manusia yang ahli dalam bidangnya juga harus dapat menggunakan bahan/materi-materi sebagai salah satu sarana. Sebab material dan manusia tidak dapat dipisahkan, tanpa material tidak akan tercapai hasil yang dikehendaki (Anam, 2008).

-  Machines (Mesin)

Dalam kegiatan perusahaan, mesin sangat diperlukan. Penggunaan mesin akan membawa kemudahan atau menghasilkan keuntungan yang lebih besar serta menciptakan efesiensi kerja (Anam, 2008).

-  Methods (Metode)

Dalam pelaksanaan kerja diperlukan metode-metode kerja. Suatu tata cara kerja yang baik akan memperlancar jalannya pekerjaan. Sebuah metode dapat dinyatakan sebagai penetapan cara pelaksanaan kerja suatu tugas dengan memberikan berbagai pertimbangan-pertimbangan kepada sasaran, fasilitas-fasilitas yang tersedia dan penggunaan waktu, serta uang dan kegiatan usaha. Perlu diingat meskipun metode baik, sedangkan orang yang melaksanakannya tidak mengerti atau tidak mempunyai pengalaman maka hasilnya tidak akan memuaskan. Dengan demikian, peranan utama dalam manajemen tetap manusianya sendiri (Anam, 2008).

-  Market (pasar)

Memasarkan produk sudah barang tentu sangat penting sebab bila barang yang diproduksi tidak laku, maka proses produksi barang akan berhenti. Artinya, proses kerja tidak akan berlangsung. Oleh sebab itu, penguasaan pasar dalam arti menyebarkan hasil produksi merupakan faktor menentukan dalam perusahaan. Agar pasar dapat dikuasai maka kualitas dan harga barang harus sesuai dengan selera konsumen dan daya beli (kemampuan) konsumen (Anam, 2008).

2.3.  Pengertian Mutu dan Pengawasan Mutu

2.3.1.  Pengertian Mutu

Mutu dari produk yang dihasilkan sangat berpengaruh terhadap produk itu sendiri dan perusahaan yang menghasilkan produk tersebut. Menurut Setyadi (2006), mutu merupakan gambaran dan karakteristik menyeluruh dari barang/jasa, yang menunjukan kemampuannya dalam memuaskan konsumen sesuai dengan kebutuhan yang ditentukan. Sedangkan pengertian mutu berdasarkan SNI 9000:2001 adalah derajat yang dicapai oleh karakteristik yang inheren dalam memenuhi persyaratan.

2.3.2.  Pengertian Pengawasan Mutu

            Assauri (2004), menyatakan bahwa pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Dengan kata lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu/kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan pimpinan perusahaan. Tujuan dilaksanakannya pengawasan mutu adalah sebagai berikut :

1. Agar barang hasil produksi dapat mencapai standar kualitas yang telah ditetapkan.
2. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat ditekan menjadi sekecil mungkin.
3. Mengusahakan agar biaya desain dari produk dan proses menjadi lebih rendah.
4. Mengusahakan agar biaya produksi menjadi serendah mungkin.

2.4.  Pengalengan

2.4.1.  Pengertian Pengalengan

            Pengalengan ikan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam kaleng (Murniyarti dan Sunarman, 2000). Diperjelas oleh Pratiwi (2004), yang menyatakan bahwa pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa.

2.4.2.  Prinsip Pengalengan

Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan.

Pengalengan ikan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau aluminium dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008). Pratiwi (2004), menambahkan bahwa prinsip utamanya yang dilakukan pada makanan kaleng adalah selalu menggunakan perlakuan panas yang ditujukan untuk membunuh mikroba yang kemungkinan ada.

2.4.3.  Proses Pengalengan Ikan

            Adawyah (2008), menyatakan bahwa berdasarkan cara pengolahannya, pengalengan hasil perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalam minyak, dalam saos tomat, dan dibumbui. Adapula pembagian produk pengalengan ikan atas dasar bentuk bahan yang dikalengkan, dalam keadaan mentah, atau dimasak terlebih dahulu. Hudaya (2008), menambahkan bahwa proses pengalengan ikan terdiri dari penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.

2.4.3.1.  Persiapan Wadah

            Di dalam pengalengan suatu produk, penting diperhatikan untuk selalu menggunakan jenis kaleng yang sesuai produk, dengan tujuan untuk menghindari terjadinya perubahan warna. Kaleng-kaleng yang akan digunakan hendaknya diperiksa solderannya, adanya karat atau adanya cacat  lainnya, misalnya lekuk-lekuk atau penyok. Kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih ( Adawyah, 2008).

Hudaya (2008), menambahkan bahwa wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci. Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan, tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.

2.4.3.2.  Penyiapan Bahan Mentah

Untuk memperoleh produk yang bermutu maka bahan baku yang dipakai juga harus bermutu tinggi, diantaranya yaitu menggunakan bahan baku ikan yang masih dalam keadaan segar (Poernomo, 2002). Adapun ciri-ciri bahan baku yang baik adalah sebagai berikut.

Tabel 1. Ciri-Ciri utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Busuk

	Ikan Segar	Ikan yang Mulai Busuk
Kulit	·   Warna kulit terang dan jernih ·   Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama bagian perut ·   Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas.	·   Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak ·   Kulit mulai terlihat mengendor di beberapa tempat tertentu.
Sisik	·   Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas	·   Sisik mudah terlepas dari tubuh
Mata	·   Mata tampak terang, jernih menonjol dan cembung	·   Mata tampak surm, tenggelam dan berkerut.
Insang	·   Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah ·   Insang tertutup oleh lendirberwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan	·   Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan ·   Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung
Daging	·   Daging kenyal, menandakan rigormortis masih berlangsung ·   Daging dan bagian tubuh yang lain berbau segar ·   Bila daging ditekan dengan jari tidak terlihat lekukan ·   Daging melekat kuat pada tulang ·   Daging perut utuh dan kenyal ·   Warna daging putih	·   Daging lunak menandakan rigormortis telah selesai ·   Daging dan bagian tubuh yang lain mulai berbau busuk ·   Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan ·   Daging mudah lepas dari tulang ·   Daging lembek dan isi perut sering keluar ·   Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung
Bila ditaruh di dalam air	·   Ikan segar akan tenggelam	·   Ikan yang sudah sangat membusuk aka mengapung di permukaan air

Sumber : Sofyan Ilyas dalam Afrianto dan Liviawaty (1989).

           

Sebelum bahan baku dimasukkan kedalam kaleng, dilakukan sortasi dan grading berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna. Kemudian dilakukan pembersihan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku yang dapat dilakukan dengan cara menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air (Hudaya, 2008).

2.4.3.3.  Pengisian (Filling)

            Pengisian wadah dengan bahan yang telah disiapkan sebaiknya dilakukan segera setelah proses persiapan selesai. Pengisian produk dilakukan sampai permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan memperhatikan adanya Head space yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama sterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau kaleng menjadi kembung (Adawyah, 2008).

            Hudaya (2008), menambahkan bahwa pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (head space). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Bila head space terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Sebaliknya apabila “head space“ terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.

2.4.3.4.  Penghampaan Udara (Exhausting)

Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Tujuan penghampaan tersebut adalah untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O₂) yang ada dalam head space. Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi (Hudaya, 2008).

Exhausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup juga dalam keadaan panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat dilakukan dengan cara menambahkan medium, misalnya saos tomat larutan garam mendidih (Adawyah, 2008).

2.4.3.5.  Penutupan Wadah (Sealing)

            Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng/wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 ^oC) yang mengandung larutan H₂PO₄ dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali (Hudaya, 2008).

2.4.3.6.  Sterilisasi

            Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 ^oC selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan (Hudaya, 2008).

            Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur, dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan. Oleh karena itu, proses pemanasan harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi terlalu masak (Adawyah, 2008).

2.4.3.7.  Pendinginan (Cooling)

            Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar (35-40^oC) maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah. Tujuan pendinginan adalah untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan serta mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati (Hudaya, 2008).

Adawyah (2008), menambahkan bahwa apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk akan cenderung terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasanya. Selain itu, selama produk berada pada suhu antara suhu ruang dan proses, pertumbuhan spora dan bakteri tahan panas akan distimulir. Selain itu, dengan pendinginan juga mengakibatkan bakteri yang masih bertahan hidup akan menyebabkan shock sehingga akan mati.

2.4.3.8.  Penyimpanan

            Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia. Selain itu, juga akan memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses sterilisasi sporanya masih dapat bertahan (Adawyah, 2008).

            Hudaya (2008), menambahkan bahwa suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15^oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya korosi dan perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng. Untuk menghindari terjadinya hal tersebut maka penyimpanan harus memenuhi syarat yaitu suhu rendah, RH rendah dan ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik. Penyimpanan bertujuan agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan.

2.4.4.  Kerusakan Pada Produk Kaleng

            Kerusakan pada produk kaleng, khususnya produk pengalengan ikan menurut Adawyah (2008) dibagi menjadi dua yaitu kerusakan yang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Hudaya (2008), menambahkan bahwa pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng, kontaminasi bakteriologis dari air pencuci atau air pendingin, peralatan pengalengan bekerja kurang baik.

1.  Kesalahan Pengolahan

        Pengolahan yang kurang (Underprocessing) mengakibatkan mikroba mesofil masih dapat hidup. Mikroba tersebut berasal dari spora yang tahan pada suhu tinggi. Jenis kerusakan ini dinamakan inspient spoilage, yaitu produk akhir yang steril komersial tetapi isi kaleng menunjukkan gejala kerusakan oleh mikroba (Adawyah, 2008). Adapun jenis-jenis kerusakan yang disebabkan oleh kesalahan pengolahan adalah sebagai berikut.

-  Mengalami penurunan tekanan vakum yang disebabkan oleh perubahan tekstur daging ikan.

-  Sering terjadi lengket produk bagian dalam tutup kaleng.

-  Terbentuknya gumpalan warna kelabu pada permukaan produk.

-  Terbentuknya kristal seperti kaca dari magnesium ammonium fosfat.

2.  Kerusakan Kaleng

        Kaleng yang tidak tertutup secara hermetis, ketika didinginkan dalam air pendingin yang tidak memenuhi syarat maka akan terkontaminasi oleh mikroba. Kerusakan itu dapat terlihat dengan adanya mixed flora, terdiri atas bakteri berbentuk batang rod dan kokus di dalam makanan yang rusak (Adawyah,2008). Hudaya (2004), menambahkan bahwa penggembungan kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas CO₂ atau H₂. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna, rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap.

3.  Kerusakan Nonbakteriologi

        Selain kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba, masih terdapat kerusakan yang tidak disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Misalnya Hidrogen swell yaitu kerusakan yang terjadi karena adanya reaksi kimia antara makanan dan kaleng yang membentuk gas hidrogen. Selain itu juga ada kerusakan akibat penyimpanan di atas 40-45^oC dan masih banyak lagi kerusakan produk kaleng yang tidak disebabkan oleh aktivitas mikroba lainnya.

IV.  METODOLOGI

3.1.   Tempat dan Waktu Pelaksanaan

            Praktek Kerja Lapang IV (PKL IV) diaksanakan mulai tanggal 31 Oktober sampai tanggal 19 November 2011, yang dilaksanakan di PT. Pasifik Harvest Muncar, Banyuwangi, Jawa Timur.

3.2.   Metode PKL

Metode yang digunakan untuk memperoleh pengetahuan adalah metode survei sedangkan untuk meningkatkan keterampilan adalah sistem magang. Metode survei adalah penyelidikan yang diadakan untuk memperoleh fakta-fakta dari gejala-gejala yang ada dan mencari keterangan-keterangan secara faktual, baik tentang institusi sosial, ekonomi, atau politik dari suatu kelompok ataupun suatu daerah (Nazir, 1988). Menurut Setyana (2006), magang adalah satu proses akademik yang dilakukan dalam rangka pembelajaran secara langsung bagi mahasiswa guna mempersiapkan diri memasuki dunia kerja yang sebenarnya dan menjadikannya sebagai acuan dalam mengembangkan yang dimiliki. Hal ini bertujuan untuk membuka wawasan mahasiswa tentang dunia kerja, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mahasiswa dan penerapan ilmu yang telah didapat.

Semua kegiatan yang berhubungan dengan proses produksi yang dilaksanakan di tempat PKL dibawah bimbingan pembimbing eksternal. Magang juga dapat diartikan sebagai belajar bekerja degan kegiatan usaha atau bisnis wirausahawan, dengan kata lain magang adalah ikut belajar usaha yang diakui berstandar tinggi di dalam suatu perusahaan. Ketekunan dan ketajaman pengamatan dalam magang mampu menyatukan siswa untuk menarik berbagai pelajaran usaha atau bisnis yang berguna untuk diterapkan sendiri dalam berwirausaha, mempunyai kepribadian yang kuat, memiliki sikap mental berwirausaha dan memiliki moral yang tinggi.

3.3.   Sumber Data

            Data yang diperoleh meliputi data primer dan data sekunder. Menurut Suparmoko ( 1997 ), data primer adalah data yang dikumpulkan dan disalurkan secara langsung dari obyek yang diteliti. Sedangkan data sekunder adalah data yang dikumpulkan dan disalurkan oleh studi-studi sebelumnya atau yang diterbitkan oleh berbagai instansi lain.

            Data primer yang akan diambil meliputi :

1. Penerapan manajemen pengawasan mutu pada produk pengalengan ikan lemuru.
2. Alat dan bahan yang digunakan.
3. Mutu bahan baku.
4. Asal bahan baku.

Sedangkan data sekunder yang diambil meliputi :

1. Lokasi perusahaan
2. Sejarah perusahaan
3. Tata letak perusahaan
4. Jumlah tenaga kerja
5. Letak geografis perusahaan

3.4.   Teknik Pengumpulan Data

            Teknik pengumpulan data dalam pelaksanaan praktek kerja lapang ini dilakukan dengan cara :

a.  Observasi Partisipan

            Yaitu observasi yang menuntut peranan peneliti untuk menjadi bagian dari keadaan alamiah obyek penelitian. Disini peneliti dapat tergabung pada obyek yang diteliti (Keraf, 2001). Hal-hal yang perlu diobservasi dalam praktek ini adalah penerapan manajemen pengawasan mutu pada proses pengalengan ikan lemuru mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan.

b.  Interview atau wawancara proses memperoleh keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab sambil bertatap muka antara si penanya atau pewawan cara dengan si penjawab atau responden dengan menggunakan alat yang dinamakan interview guide  ( panduan wawancara ) ( Nazir, 1988 ).

Daftar pertanyaan dapat dilihat pada lampiran 1.

c.  Dokumentasi

            Dokumentasi merupakan teknik pengumpulan data yang ditunjukkan kepada subyek penelitian. Dokumen ini dapat berupa rekaman kaset, rekaman radio, foto, catatan khusus, notulen rapat dan sebagainya (Sukandarrumidi, 2004). Adapun hal-hal yang didokumentasi pada praktikum kali ini diantaranya adalah foto-foto kegiatan dan lain-lain.

3.5.   Teknik Pengolahan Data dan Analisis Data

            Data yang terkumpul baik data primer maupun data sekunder selanjutnya dilakukan pengolahan yang meliputi editing dan tabulating. 

a.  Editing, yaitu pemerikasaan kembali data yang terkumpul untuk mengetahui apakah semua data sudah sesuai dengan yang diharapkan.

b. Tabulating, yaitu menyajikan data dalam bentuk tabel untuk mempermudah analisa data selanjutnya (Nazir, 1988)

            Selain itu dalam pengolahan data juga menggunakan analisa data. Analisa data yaitu menganalisis data yang sudah terkumpul sehingga dapat ditarik kesimpulan berupa analisa deskriptif. Analisa deskriptif adalah prosedur pemecahan masalah dengan menggambarkan keadaan subyek atau obyek yang diamati berdasarkan keadaan yang sebenarnya (Suryabrata, 1997). Analisa deskriptif disajikan dengan data kualitatif yaitu perbandingan antara keadaan di lapangan dengan standar dan data kuantitatif yaitu data yang disajikan dengan angka-angka dengan cara statistik deskriptif.

3.6.  Materi PKL

            Materi yang akan dipelajari dan diambil dalam Praktek Kerja Lapang (PKL) IV ini adalah penerapan manajemen pengawasan mutu terhadap proses pengalengan ikan lemuru di PT. Sumber Yalasamudera jika ditinjau dari unsur-unsur dan fungsi dari manajemen. Serta keadaan umum daerah perusahaan yang meliputi letak geografis, batas wilayah, tata letak perusahaan dan struktur organisasi perusahaan.

3.7. Jadual Rencana Kegiatan

            Jadual rencana kegiatan selama Praktek Kerja Lapang (PKL) IV ini mengenai manajemen pengawasan mutu pada proses pengalengan ikan lemuru dapat dilihat pada lampiran 2.

DAFTAR PUSTAKA

Abdulrahman. 2008. Unsur-Unsur Manajemen. [http://www.tpamujahidin.com /index.php?option=com_content&view=article&id=46:unsur-unsur-manajemen&catid=15:lpptk-tpa&Itemid=8]. (17-10-2009).

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Agus. 2009. Pengertian Manajemen. [http://www.geocities.com/agus_lecturer/ manajemen/fungsi_fungsi_manajemen.htm]. (17-10-2009).

Akhan. 2009. Fungsi Manajemen. [http://aakhan68.multiply.com/journal/item/9]. (17-10-2009).

Anam, K. 2008. Manajemen Fungsi Unsur dan Hal-hal yang Berkaitan Dengannya. [http://elhasyimieahmad.multiply.com/journal/item/13]. (14-10-2009).

Antok. 2009. Definisi Manajemen. [http://definisi.net/story.php?title=manajemen]. (17-10-2009).

Assauri. 2004. [http://dspace.widyatama.ac.id/bitstream/handle/10364/592/bab2. pdf?sequence=5]. (14-10-2009).

Burhanuddin, dkk. 1984. Sumber Daya Ikan Lemuru. Lembaga Oseanologi Nasional-LIPI. Jakarta

Poernomo, H.S. 2002. Teknologi Pengolahan Ikan. Departemen Kelautan dan Perikanan. Pusat Pendidikan dan Pelatihan Perikanan.

Hartuti, M. Prayogi. Mulyaningsih, W. Manoppo, A. 2004. Implementasi dan Pembinaan Aplikasi Informasi Zona Potensi Penangkapan Ikan di Situbondo dan Makasar. Pusat Pengembangan Pemanfaatan dan Teknologi Penginderaan Jauh. Lapan. [http://www.lapanrs.com/BINUS/SIKAN/ind/BINUS--SIKAN--64--ind--laplengkap--Laporan_pabzppi.pdf]. (14-10-2009).

Hudaya, S. 2008. Bagaimanakah Jalannya Proses Pengalengan Ikan.Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan. [ http://software-komputer.blogspot.com/2008/04/bagaimanakah-jalannya-proses.html ]. (14-10-2009).

Keraf, G. 2001. Komposisi. Ende: Nusa Indah. [http://www.geocities.com/arale_sks/PROPOSALKU.doc]. (27-04-2009).

Manullang. 1992. Dasar-Dasar Manajemen. Ghalia Indonesia. Jakarta.

Moeljanto, R. 1988. Hubungan Kandungan Lemak Ikan Lemuru Dengan Beberapa Sifat Biologinya. [http://digilib.si.itb.ac.id/print.php?id=jbptitbpp-gdl-s2-1988-rmoeljanto-1788]. (14-10-2009).

Murniyati. Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Nazir, M. 1998. Metode Penelitian.Ghalia Indonesia. Jakarta.

Pratiwi, A.R. 2004. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Institut Pertanian Bogor. Bogor. [http://rudyct.com/PPS702-ipb/09145/a_rika_pratiwi.pdf]. (14-10-2009).

Setiadi, D. 2006. Pengertian ISO 9000 Sistem Standar Manajemen Mutu. [http://psl.ums.ac.id/Web_Based/pdf/25-ISO%209000.pdf]. (14-10-2009).

Setyana, L.D. dkk. 2006. Breafing Magang Kerja dan Tugas Akhir. Fakultas Teknik Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. [www.dme.ugm.ac.id/data/presetasi% 20 magang02.pps.] (21-04-09).

Sukandarrumidi. 2004. Metode Penelitian. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suparmoko. 1999. Metode penelitian Praktis. BPFE. Yogyakarta.

Suryabrata. 1997. Metode Penelitian. Raya Grafindo Persada. Jakarta.

Lampiran 1. Daftar Kuisioner

A. Keadaan Umum Perusahaan

1.   Bagaimana sejarah berdirinya unit usaha tersebut?

2.   Dimana lokasi usaha didirikan?

3.   Bagaimana struktur organisasi?

4.   Berapa jumlah pekerja?                  

B.                                Manajemen Pengawasan Mutu

1. Perencanaan

a. Apa saja yang dilakukan dalam perencanaan manajemen pengawasan mutu ?

b.  Mengapa perlu dilakukan perencanaan dalam manajemen pengawasan mutu ?

c.  Siapa yang melakukan perencanaan pada manajemen pengawasan mutu?

d.  Kapan dilakukan perencanaan dalam manajemen pengawasan mutu ?

e.  Pada bagian mana saja perencanaan manajemen pengawasan mutu ?

f.   Bagaimana metode yang digunakan untuk merencanakan manajemen pengawasan mutu ?

2. Organisasi

a. Apa saja yang diperlukan untuk menjalankan pengorganisasian dalam manajemen pengawasan mutu ?

b.  Bagaimana struktur organisasi dalam manajemen organisasi ?

c.  Mengapa perlu diadakan pengorganisasian dalam manajemen pengawasan mutu ?

d.  Siapa yang menentukan struktyur organisasi dalam manajemen pengawasan mutu ?

e.  Sejak kapan terbentuknya struktur organisasi dalam manajemen pengawasan mutu ?

3.  Pelaksanaan

a.  Apa saja yang menjadi kendala dalam pelaksanaan manajemen pengawasan mutu ?

b.  Mengapa pelaksanaan perlu diadakan dalam manajemen pengawasan mutu ?

c.  Bagaimana metode dalam menentukan pelaksanaan manajemen pengawasan mutu ?

d.  Siapa saja yang terliabat dalam pelaksanaan manajemen pengawasan mutu ?

e.  Kapan diolakukan pelaksanaan dalam manajemen pengawasan mutu ?

f.   Pada bagian mana saja pelaksanaan manajemen pengawasan mutu ?

4.  Pengawasan

a.  Apa saja yang menjadi kendala pada pengawasan mutu ?

b.  Siapa saja yang terlibat dalam pengawasn mutu ?

c.  Bagaimana metode yang dilakukan dalam pengawasan mutu ?

d.  Kapan perlu dilakukan pengawasan mutu ?

e.  Mengapa perlu dilakukan pengawasan mutu ?