MANAJEMEN PROSES PADA PENGALENGAN IKAN LEMURU
(Sardinella longiceps) DI PT. PASIFIC HARVEST
BANYUWANGI JAWA TIMUR
PROPOSAL
PRAKTEK KERJA LAPANG IV
JURUSAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
SEMESTER
V
Disusun oleh :
WAN KHAIRUL FADLI H.
09.4.02.079
DEPARTEMEN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
AKADEMI PERIKANAN
SIDOARJO
2011
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT yang telah memberikan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan proposal PKL IV ini tepat waktu.
Dalam penyusunan laporan ini tidak lepas dari
bimbingan dan arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada :
- Bapak Endang Suhaedy, A.Pi., M.M, M.Si selaku Direktur Akademi Perikanan Sidoarjo yang telah memberikan kesempatan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) IV.
2.
Bapak Ece Gofar Ismail
A.Pi, S.Pi, MP selaku
Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan yang telah memprogramkan
Praktek Kerja Lapang IV.
3.
Ibu Ir. Sri Wartini, MMA selaku dosen pembimbing I dan Ibu Sri Rumiyati, S,Pi, selaku dosen pembimbing II, atas bimbingan dan arahannya dalam penyusunan
proposal Praktek Kerja lapang IV ini.
4.
Pimpinan
PT. Pasifik Harvest beserta staf dan karyawan yang telah memberi kesempatan
untuk melaksanakan praktek.
- Semua pihak yang turut membantu selama pembuatan proposal untuk pelaksanaan PKL IV Pengolahan Modern.
Penulis
menyadari bahwa dalam proposal ini masih jauh dari sempurna, oleh kerana itu
penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan
laporan ini.
Sidoarjo, Oktober 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL......................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii
KATA PENGANTAR...................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... viii
I. PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2. Maksud dan
Tujuan.......................................................................... 2
1.2.1. Maksud................................................................................... 2
1.2.2. Tujuan..................................................................................... 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Deskripsi Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ................................. 3
2.1.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lemuru .................................. 3
2.1.2. Kandungan Gizi Ikan Lemuru................................................. 4
2.2. Manajemen....................................................................................... 4
2.2.1. Pengertian Manajemen.......................................................... 4
2.2.2. Fungsi Manajemen................................................................. 5
2.2.3. Unsur Manajemen.................................................................. 6
2.3. Pengertian Mutu
dan Pengawasan Mutu......................................... 8
2.3.1. Pengertian Mutu..................................................................... 8
2.3.2. Pengertian
Pengawasan Mutu............................................... 8
2.4. Pengalengan..................................................................................... 9
2.4.1. Pengertian Pengalengan........................................................ 9
2.4.2. Prinsip Pengalengan.............................................................. 9
2.4.3. Proses Pengalengan Ikan...................................................... 10
2.4.3.1. Persiapan Wadah...................................................... 10
2.4.3.2. Penyiapan Bahan Mentah......................................... 10
2.4.3.3. Pengisian (Filling)...................................................... 12
2.4.3.4. Penghampaan Udara (Exhausting).......................... 12
2.4.3.5. Penutupan Wadah (Sealing)..................................... 13
2.4.3.6. Sterilisasi.................................................................... 13
2.4.3.7. Pendinginan (Cooling)............................................... 14
2.4.3.8. Penyimpanan............................................................ 14
2.4.4. Kerusakan Pada Produk Kaleng............................................ 15
III. METODOLOGI
3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................... 17
3.2. Metode PKL...................................................................................... 17
3.3. Sumber Data.................................................................................... 18
3.3. Teknik Pengumpulan Data .............................................................. 18
3.5. Teknik Pengolahan Data dan Analisis Data..................................... 19
3.6. Materi PKL........................................................................................ 20
3.7. Jadual Rencana Kegiatan................................................................ 20
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR
TABEL
Tabel 1. Ciri-Ciri Utama Ikan Segar dan Ikan Yang Mulai
Busuk.................... 11
DAFTAR
GAMBAR
Gambar 1. Ikan Lemuru.................................................................................. 3
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Daftar Kuesioner......................................................................... 23
Lampiran 2. Jadual Rencana kegiatan............................................................ 25
I.
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Komoditas perikanan
mempunyai kecenderungan meningkat di pasaran dunia ditengah merosotnya
perdagangan komoditas pertanian dan bahan pangan lainnya. Pemerintah terus
berupaya untuk merangsang pertumbuhan industri perikanan agar dapat meningkatkan
produksinya untuk ekspor, sekaligus akan bermanfaat untuk meningkatkan hasil
devisa negara dan sebagai saluran pemasaran baru bagi produksi rakyat ke luar
negeri. Dengan pengembangan perikanan akan mendorong para investor baik dalam
negeri maupun luar negeri untuk menginvestasikan modalnya disektor perikanan
(Wahyudi, 2003).
Ikan merupakan sumber makanan yang mudah membusuk (perishable
food), karena itu dalam pengolahannya perlu dilakukan dengan cepat dan
tepat. Apabila cara penanganan salah, maka tidak mungkin dihasilkan produk
perikanan yang bermutu baik demikian pula pada pengolahannya, harus dilakukan
dengan benar supaya tahan lama serta nutrisinya tidak berkurang.
Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan
melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan.
Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil
perikanan. Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan
ikan secara modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan
pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium.
Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat,
sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan
cita rasa (Adawyah, 2008).
Manajemen adalah suatu proses
perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan pengawasan usaha–usaha para
anggota organisasi dan pengguna sumber daya-sumber daya organisasi lainnya agar
mencapai tujuan organisasi yang telah ditetapkan.
Manajemen proses adalah rangkaian
aktivitas perencanaan dan pengawasan kinerja suatu proses, terutama proses bisnis. Manajemen proses
mengaplikasikan pengetahuan, ketrampilan, peralatan, teknik, serta sistem untuk
mendefinisikan, memvisualisasikan, mengukur, mengontrol, melaporkan, dan
memperbaiki proses dengan tujuan untuk meningkatkan keuntungan atau laba (wikipedia, 2008).
Atas dasar uraian tersebut maka dalam
kesempatan ini Penulis mengambil judul “Manajemen proses Pada Pengalengan Ikan Lemuru
(Sardinella longiceps) di CV. Pasifik Harvest
Kabupaten Banyuwangi Jawa Timur” sebagai materi pada Praktek Kerja Lapang IV.
1.2. Maksud dan Tujuan
1.2.1. Maksud
Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) IV ini
adalah :
1. Mengikuti seluruh tahapan manajemen proses pada
pengalengan ikan lemuru di PT. Pasifik Harvest Kabupaten Banyuwangi Jawa Timur
2. Memperoleh pengalaman kerja dalam situasi nyata di produk
pada pengalengan ikan Lemuru di PT. Pasifik Harvest
Kabupaten Banyuwangi Jawa Timur
1.2.2. Tujuan
Tujuan
dari pelaksanaan PKL IV ini yaitu mengetahui serta memahami tentang manajemen
proses pada pengalengan ikan lemuru mulai dari manajemen proses, proses
pengolahan, penerimaan bahan baku hingga menjadi produk siap dipasarkan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi
Ikan Lemuru (Sardinella longiceps)
2.1.1. Klasifikasi
dan Morfologi Ikan Lemuru
Adapun klasifikasi ikan
lemuru menurut Prasetio,
(2010) adalah sebagai berikut :
Phylum
: Chordata
Sub
Phylum : Vertebrata
Class
: Pisces
Sub
Class : Teleostei
Ordo
: Clupeiformes
Family
: Clupeidae
Genus
: Sardinella
Species
: Sardinella longiceps
Seperti
jenis ikan lemuru kebanyakan ikan ini berbentuk elongeted dengan jari-jari
lunak sirip punggung sebanyak 13 – 21 dan jari-jari sirip anal sebanyak 12 –
23. Ikan ini merupakan jenis lemuru yang dapat mencapai panjang maksimal 23 cm.
Memiliki bintik hitam di belakang pembatas tutup insang dan warna kuning
keemasan pada linea lateralisnya, kepalanya sangat panjang, kurang lebih 1/3
dari panjang tubuhnya, berwarna biru kehijauan pada bagian dorsal dan mengkilap
pada bagian ventral.
Gambar 1. Ikan Lemuru
2.1.2. Kandungan
Gizi Ikan Lemuru
Ikan lemuru adalah ikan
berlemak (fatty fish) karena
kandungan lemaknya relatif tinggi pada saat tertentu dan bervariasi dari tahun
ke tahun. Hal ini sering menjadi
kendala dalam usaha pengolahan ikan lemuru. Pengamatan pendahuluan dan studi
pustaka menunjukkan bahwa variasi kandungan lemak ikan lemuru sangat
dipengaruhi oleh beberapa sifat biologinya. Dipihak lain, lemak lemuru
mengandung cukup banyak asam-asam lemak polienoat penting (EPA = C20:5ω3 dan DHA = C22:ω3) yang dianggap bermanfaat untuk mencegah penyakit
jantung koroner (Moeljanto, 1988).
2.2. Manajemen
2.2.1. Pengertian Manajemen
Manajemen berasal dari kata
"to manage" yang berarti
mengatur, mengurus atau mengelola. Banyak definisi yang telah diberikan oleh
para ahli terhadap istilah manajemen ini. Namun dari sekian banyak definisi
tersebut ada satu yang kiranya dapat dijadikan pegangan dalam memahami
manajemen tersebut, yaitu : Manajemen adalah suatu proses yang terdiri dari
rangkaian kegiatan, seperti perencanaan, pengorganisasian, penggerakan dan
pengendalian/pengawasan, yang dilakukan untuk menentukan dan mencapai tujuan
yang telah ditetapkan melalui pemanfaatan sumberdaya manusia dan sumberdaya
lainnya (Agus, 2009).
Menurut Jhon Millet, dalam
bukunya berjudul “Management in the Public Service”. Manajemen adalah proses
pengarahan dan pemberian fasilitas dari pada pekerjaan orang-orang yang
diorganisasikan di dalam organisasi-organisasi formal guna mencapai tujuan yang
telah ditentukan (Soekarno, 1086).
2.2.2. Fungsi Manajemen
Fungsi manajemen adalah elemen-elemen dasar yang akan selalu ada dan
melekat proses manajemen yang akan dijadikan acuan oleh manajer dalam
melaksanakan kegiatan untuk mencapai tujuan. Adapun fungsi-fungsi manajemen
menurut Soekarno (1986), adalah sebagai berikut :
·
Perencanaan (Planing)
perencanaan ialah gambaran tentang apa yang akan dicapai,
kemudian memberikan pedoman, garis-garis besar tentang apa yang akan dituju.
Perencanaan persiapan-persiapan dari pada pelaksanaan suatu tujuan.
·
Pengorganisasian (Organizing)
Pengorganisasian yaitu pengaturan setelah ada rencana.
Dalam hal ini diatur dan ditentukan tentang apa tugas dan pekerjaannya.
Macam/jenis serta sifat pekerjaan, pada unit kerjanya (pembentukan bagian-bagian),
tentang siapa yang melakukan.
·
Menggerakkan (Actuating)
Menggerakkan rencana juga telah diatur tentang segala
sesuatunya, maka lalu digerakkan agar mereka mau dan suka bekerja dalam rangka
menyelesaikan tugas demi tercapainya tujuan bersama.
·
Pengawasan (Controling)
Pengawasan ialah tugas untuk mencocokkan sampai dimanakah
program atau rencana yang telah digariskan itu dilaksanakan sebagaimana
semestinya dan apakah telah mencapai hasil yang dikehendaki (Soekarno, 1986).
2.2.3. Unsur Manajemen
Untuk mencapai tujuan yang telah
ditentukan diperlukan alat-alat sarana (tools). Tools merupakan
syarat suatu usaha untuk mencapai hasil yang ditetapkan. Tools tersebut dikenal
dengan 6M, yaitu men, money, materials, machines, method, dan markets.
(Anam, 2008)
- Man (Manusia)
Dalam
manajemen, faktor manusia adalah yang paling menentukan. Manusia yang
membuat tujuan dan manusia pula yang melakukan proses untuk mencapai tujuan.
Tanpa ada manusia tidak ada proses kerja, sebab pada dasarnya manusia adalah
makhluk kerja. Oleh karena itu, manajemen timbul karena adanya orang-orang yang
berkerja sama untuk mencapai tujuan (Anam, 2008).
- Money (Uang)
Uang merupakan salah satu unsur yang tidak dapat
diabaikan. Uang merupakan alat tukar dan alat pengukur nilai. Besar kecilnya
hasil kegiatan dapat diukur dari jumlah uang yang beredar dalam perusahaan. Oleh karena itu uang merupakan alat
(tools) yang penting untuk mencapai tujuan karena segala sesuatu harus
diperhitungkan secara rasional. Hal ini akan berhubungan dengan berapa uang
yang harus disediakan untuk membiayai gaji tenaga kerja, alat-alat yang
dibutuhkan dan harus dibeli serta berapa hasil yang akan dicapai dari suatu
organisasi (Anam, 2008).
- Materials
(Bahan)
Material terdiri dari bahan
setengah jadi (raw material) dan bahan jadi. Dalam dunia usaha untuk mencapai
hasil yang lebih baik, selain manusia yang ahli dalam bidangnya juga harus
dapat menggunakan bahan/materi-materi sebagai salah satu sarana. Sebab material
dan manusia tidak dapat dipisahkan, tanpa material tidak akan tercapai hasil
yang dikehendaki (Anam, 2008).
- Machines
(Mesin)
Dalam
kegiatan perusahaan, mesin sangat diperlukan. Penggunaan mesin akan membawa
kemudahan atau menghasilkan keuntungan yang lebih besar serta menciptakan efesiensi
kerja (Anam, 2008).
- Methods
(Metode)
Dalam
pelaksanaan kerja diperlukan
metode-metode kerja. Suatu tata cara kerja yang baik akan memperlancar jalannya
pekerjaan. Sebuah metode dapat dinyatakan sebagai penetapan cara pelaksanaan
kerja suatu tugas dengan memberikan berbagai pertimbangan-pertimbangan kepada
sasaran, fasilitas-fasilitas yang tersedia dan penggunaan waktu, serta uang dan
kegiatan usaha. Perlu diingat meskipun metode baik, sedangkan orang yang
melaksanakannya tidak mengerti atau tidak mempunyai pengalaman maka hasilnya
tidak akan memuaskan. Dengan demikian, peranan utama dalam manajemen tetap
manusianya sendiri (Anam, 2008).
- Market (pasar)
Memasarkan
produk sudah barang tentu sangat penting sebab bila barang yang diproduksi
tidak laku, maka proses produksi barang akan berhenti. Artinya, proses kerja
tidak akan berlangsung. Oleh sebab itu, penguasaan pasar dalam arti menyebarkan hasil produksi merupakan faktor menentukan dalam
perusahaan. Agar pasar dapat dikuasai maka kualitas dan harga barang harus
sesuai dengan selera konsumen dan daya beli (kemampuan) konsumen (Anam, 2008).
2.3.
Pengertian Mutu dan Pengawasan Mutu
2.3.1.
Pengertian Mutu
Mutu dari produk yang dihasilkan sangat berpengaruh
terhadap produk itu sendiri dan perusahaan yang menghasilkan produk tersebut.
Menurut Setyadi (2006), mutu merupakan gambaran dan karakteristik menyeluruh
dari barang/jasa, yang menunjukan kemampuannya dalam memuaskan konsumen sesuai
dengan kebutuhan yang ditentukan. Sedangkan pengertian mutu berdasarkan SNI
9000:2001 adalah derajat yang dicapai oleh karakteristik yang inheren dalam
memenuhi persyaratan.
2.3.2. Pengertian Pengawasan Mutu
Assauri (2004),
menyatakan bahwa pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah
kebijaksanaan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir.
Dengan kata lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan
mutu/kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi
produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan pimpinan perusahaan.
Tujuan dilaksanakannya pengawasan mutu adalah sebagai berikut :
- Agar barang hasil produksi dapat mencapai standar kualitas yang telah ditetapkan.
- Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat ditekan menjadi sekecil mungkin.
- Mengusahakan agar biaya desain dari produk dan proses menjadi lebih rendah.
- Mengusahakan agar biaya produksi menjadi serendah mungkin.
2.4. Pengalengan
2.4.1. Pengertian Pengalengan
Pengalengan ikan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan menggunakan
suhu tinggi (sterilisasi) dalam kaleng (Murniyarti dan Sunarman, 2000).
Diperjelas oleh Pratiwi (2004), yang menyatakan bahwa pengalengan didefinisikan sebagai
suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap
terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian
disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab
penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau
kerusakan bahan pangan). Dengan demikian sebenarnya pengalengan memungkinkan
terhindar dari kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat
oksidasi atau ada perubahan citarasa.
2.4.2. Prinsip
Pengalengan
Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan
dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme
yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan
sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.
Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat
fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak
dimakan.
Pengalengan ikan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas
secara hermetis dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau aluminium dan
kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya
sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat
oksidasi, ataupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008). Pratiwi (2004),
menambahkan bahwa prinsip utamanya yang dilakukan pada makanan kaleng adalah selalu
menggunakan perlakuan panas yang ditujukan untuk membunuh mikroba yang
kemungkinan ada.
2.4.3. Proses Pengalengan Ikan
Adawyah
(2008), menyatakan bahwa berdasarkan cara pengolahannya, pengalengan hasil
perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam,
dalam minyak, dalam saos tomat, dan dibumbui. Adapula pembagian produk
pengalengan ikan atas dasar bentuk bahan yang dikalengkan, dalam keadaan
mentah, atau dimasak terlebih dahulu. Hudaya (2008), menambahkan bahwa proses
pengalengan ikan terdiri dari penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah,
pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.
2.4.3.1. Persiapan
Wadah
Di dalam
pengalengan suatu produk, penting diperhatikan untuk selalu menggunakan jenis
kaleng yang sesuai produk, dengan tujuan untuk menghindari terjadinya perubahan
warna. Kaleng-kaleng yang akan digunakan hendaknya diperiksa solderannya,
adanya karat atau adanya cacat lainnya,
misalnya lekuk-lekuk atau penyok. Kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air
sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih ( Adawyah, 2008).
Hudaya (2008), menambahkan bahwa wadah perlu dicuci
terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci. Pada
wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan,
tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu
dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan
yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.
2.4.3.2. Penyiapan
Bahan Mentah
Untuk memperoleh produk yang bermutu maka
bahan baku yang dipakai juga harus bermutu tinggi, diantaranya yaitu
menggunakan bahan baku ikan yang masih dalam keadaan segar (Poernomo, 2002). Adapun ciri-ciri bahan baku yang baik
adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Ciri-Ciri utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Busuk
|
|
Ikan
Segar
|
Ikan
yang Mulai Busuk
|
|
Kulit
|
·
Warna
kulit terang dan jernih
·
Kulit
masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama bagian perut
·
Warna-warna
khusus yang ada masih terlihat jelas.
|
·
Kulit
berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
·
Kulit
mulai terlihat mengendor di beberapa tempat tertentu.
|
|
Sisik
|
·
Sisik
menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas
|
·
Sisik
mudah terlepas dari tubuh
|
|
Mata
|
·
Mata
tampak terang, jernih menonjol dan cembung
|
·
Mata
tampak surm, tenggelam dan berkerut.
|
|
Insang
|
·
Insang
berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah
·
Insang
tertutup oleh lendirberwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
|
·
Insang
berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan
·
Lendir
insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung
|
|
Daging
|
·
Daging
kenyal, menandakan rigormortis masih berlangsung
·
Daging dan
bagian tubuh yang lain berbau segar
·
Bila
daging ditekan dengan jari tidak terlihat lekukan
·
Daging
melekat kuat pada tulang
·
Daging
perut utuh dan kenyal
·
Warna daging
putih
|
·
Daging
lunak menandakan rigormortis telah selesai
·
Daging dan
bagian tubuh yang lain mulai berbau busuk
·
Bila
ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
·
Daging
mudah lepas dari tulang
·
Daging
lembek dan isi perut sering keluar
·
Daging
berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung
|
|
Bila
ditaruh di dalam air
|
·
Ikan segar
akan tenggelam
|
·
Ikan yang
sudah sangat membusuk aka mengapung di permukaan air
|
Sumber
: Sofyan Ilyas dalam Afrianto dan Liviawaty (1989).
Sebelum bahan baku dimasukkan kedalam kaleng, dilakukan sortasi
dan grading berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna. Kemudian
dilakukan pembersihan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari
bahan baku yang dapat dilakukan dengan cara menghilangkan bagian-bagian yang
tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara
merendam atau menyemprot bahan dengan air (Hudaya, 2008).
2.4.3.3. Pengisian
(Filling)
Pengisian
wadah dengan bahan yang telah disiapkan sebaiknya dilakukan segera setelah
proses persiapan selesai. Pengisian produk dilakukan sampai permukaan yang
diinginkan dalam wadah dengan memperhatikan adanya Head space yang
berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama sterilisasi,
agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau
kaleng menjadi kembung (Adawyah, 2008).
Hudaya
(2008), menambahkan bahwa pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus
disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (head space). Volume head
space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Bila head space terlalu
kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan
isi selama pengolahan. Sebaliknya apabila “head space“ terlalu besar,
udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat
menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.
2.4.3.4.
Penghampaan Udara (Exhausting)
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan
penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Tujuan
penghampaan tersebut adalah untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu
dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam
head space. Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung
dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head
space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi
kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama
sterilisasi (Hudaya, 2008).
Exhausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk,
kemudian produk tersebut diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah
ditutup juga dalam keadaan panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat
dilakukan dengan cara menambahkan medium, misalnya saos tomat larutan garam mendidih
(Adawyah, 2008).
2.4.3.5. Penutupan
Wadah (Sealing)
Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan
kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah
ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai
dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan
jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng/wadah. Pencucian
dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung
larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian
dibilas dengan air bersih beberapa kali (Hudaya, 2008).
2.4.3.6.
Sterilisasi
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah
proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk
menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa
menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu
yang digunakan biasanya 121 oC selama 20 – 40 menit, tergantung dari
jenis bahan makanan (Hudaya, 2008).
Sterilisasi
tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi
juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari
penampilan, tekstur, dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan. Oleh
karena itu, proses pemanasan harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk
menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat
produk menjadi terlalu masak (Adawyah, 2008).
2.4.3.7.
Pendinginan (Cooling)
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu
kamar (35-40oC) maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah
cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah. Tujuan pendinginan
adalah untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan
serta mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang
belum mati (Hudaya, 2008).
Adawyah (2008), menambahkan bahwa apabila pendinginan
terlalu lambat dilakukan maka produk akan cenderung terlalu masak sehingga akan
merusak tekstur dan cita rasanya. Selain itu, selama produk berada pada suhu
antara suhu ruang dan proses, pertumbuhan spora dan bakteri tahan panas akan
distimulir. Selain itu, dengan pendinginan juga mengakibatkan bakteri yang
masih bertahan hidup akan menyebabkan shock sehingga akan mati.
2.4.3.8. Penyimpanan
Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan
kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna,
tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan
terjadinya reaksi kimia. Selain itu, juga akan memacu pertumbuhan bakteri yang
pada saat proses sterilisasi sporanya masih dapat bertahan (Adawyah, 2008).
Hudaya
(2008), menambahkan bahwa suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas
bahan yang disimpan adalah 15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat
mempercepat terjadinya korosi dan perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma
makanan kaleng. Untuk menghindari terjadinya hal tersebut maka penyimpanan
harus memenuhi syarat yaitu suhu rendah, RH rendah dan ventilasi atau
pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik. Penyimpanan bertujuan
agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya
sampai saat akan diangkut / dipasarkan.
2.4.4. Kerusakan Pada Produk Kaleng
Kerusakan pada produk kaleng, khususnya produk
pengalengan ikan menurut Adawyah (2008) dibagi menjadi dua yaitu kerusakan yang
disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Hudaya (2008),
menambahkan bahwa pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan
oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah
pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu keadaan
terlipatnya sambungan-sambungan kaleng, kontaminasi bakteriologis dari air
pencuci atau air pendingin, peralatan pengalengan bekerja kurang baik.
1. Kesalahan Pengolahan
Pengolahan
yang kurang (Underprocessing)
mengakibatkan mikroba mesofil masih dapat hidup. Mikroba tersebut berasal dari
spora yang tahan pada suhu tinggi. Jenis kerusakan ini dinamakan inspient spoilage, yaitu produk akhir
yang steril komersial tetapi isi kaleng menunjukkan gejala kerusakan oleh
mikroba (Adawyah, 2008). Adapun jenis-jenis kerusakan yang disebabkan oleh
kesalahan pengolahan adalah sebagai berikut.
- Mengalami penurunan tekanan vakum yang
disebabkan oleh perubahan tekstur daging ikan.
- Sering terjadi lengket produk bagian dalam
tutup kaleng.
- Terbentuknya gumpalan warna kelabu pada
permukaan produk.
- Terbentuknya kristal seperti kaca dari
magnesium ammonium fosfat.
2. Kerusakan Kaleng
Kaleng yang
tidak tertutup secara hermetis, ketika didinginkan dalam air pendingin yang
tidak memenuhi syarat maka akan terkontaminasi oleh mikroba. Kerusakan itu
dapat terlihat dengan adanya mixed flora,
terdiri atas bakteri berbentuk batang rod
dan kokus di dalam makanan yang
rusak (Adawyah,2008). Hudaya (2004), menambahkan bahwa penggembungan kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas
CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna,
rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap.
3. Kerusakan Nonbakteriologi
Selain
kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba, masih terdapat kerusakan yang
tidak disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Misalnya Hidrogen swell yaitu kerusakan yang terjadi karena adanya reaksi
kimia antara makanan dan kaleng yang membentuk gas hidrogen. Selain itu juga
ada kerusakan akibat penyimpanan di atas 40-45oC dan masih banyak
lagi kerusakan produk kaleng yang tidak disebabkan oleh aktivitas mikroba
lainnya.
IV.
METODOLOGI
3.1.
Tempat
dan Waktu Pelaksanaan
Praktek
Kerja Lapang IV (PKL IV) diaksanakan mulai tanggal 31 Oktober sampai tanggal 19
November 2011, yang dilaksanakan di PT. Pasifik Harvest Muncar, Banyuwangi,
Jawa Timur.
3.2.
Metode
PKL
Metode yang digunakan untuk memperoleh pengetahuan adalah
metode survei sedangkan untuk meningkatkan keterampilan adalah sistem magang. Metode
survei adalah penyelidikan yang diadakan untuk memperoleh fakta-fakta dari
gejala-gejala yang ada dan mencari keterangan-keterangan secara faktual, baik
tentang institusi sosial, ekonomi, atau politik dari suatu kelompok ataupun
suatu daerah (Nazir, 1988). Menurut Setyana (2006), magang adalah satu proses
akademik yang dilakukan dalam rangka pembelajaran secara langsung bagi
mahasiswa guna mempersiapkan diri memasuki dunia kerja yang sebenarnya dan
menjadikannya sebagai acuan dalam mengembangkan yang dimiliki. Hal ini
bertujuan untuk membuka wawasan mahasiswa tentang dunia kerja, meningkatkan
pengetahuan dan keterampilan mahasiswa dan penerapan ilmu yang telah didapat.
Semua kegiatan yang berhubungan dengan proses produksi
yang dilaksanakan di tempat PKL dibawah bimbingan pembimbing eksternal. Magang juga
dapat diartikan sebagai belajar bekerja degan kegiatan usaha atau bisnis
wirausahawan, dengan kata lain magang adalah ikut belajar usaha yang diakui berstandar
tinggi di dalam suatu perusahaan. Ketekunan dan ketajaman pengamatan dalam
magang mampu menyatukan siswa untuk menarik berbagai pelajaran usaha atau
bisnis yang berguna untuk diterapkan sendiri dalam berwirausaha, mempunyai
kepribadian yang kuat, memiliki sikap mental berwirausaha dan memiliki moral
yang tinggi.
3.3.
Sumber
Data
Data
yang diperoleh meliputi data primer dan data sekunder. Menurut Suparmoko ( 1997
), data primer adalah data yang dikumpulkan dan disalurkan secara langsung dari
obyek yang diteliti. Sedangkan data sekunder adalah data yang dikumpulkan dan
disalurkan oleh studi-studi sebelumnya atau yang diterbitkan oleh berbagai
instansi lain.
Data
primer yang akan diambil meliputi :
- Penerapan manajemen pengawasan mutu pada produk pengalengan ikan lemuru.
- Alat dan bahan yang digunakan.
- Mutu bahan baku.
- Asal bahan baku.
Sedangkan data sekunder yang diambil meliputi :
- Lokasi perusahaan
- Sejarah perusahaan
- Tata letak perusahaan
- Jumlah tenaga kerja
- Letak geografis perusahaan
3.4.
Teknik Pengumpulan Data
Teknik
pengumpulan data dalam pelaksanaan praktek kerja lapang ini dilakukan dengan
cara :
a. Observasi
Partisipan
Yaitu
observasi yang menuntut peranan peneliti untuk menjadi bagian dari keadaan
alamiah obyek penelitian. Disini peneliti dapat tergabung pada obyek yang
diteliti (Keraf, 2001). Hal-hal yang perlu diobservasi dalam praktek ini adalah
penerapan manajemen pengawasan mutu pada proses pengalengan ikan lemuru mulai
dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan.
b. Interview atau
wawancara proses memperoleh keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara
tanya jawab sambil bertatap muka antara
si penanya atau pewawan cara dengan si penjawab atau responden dengan
menggunakan alat yang dinamakan interview
guide ( panduan wawancara ) ( Nazir,
1988 ).
Daftar pertanyaan dapat dilihat pada lampiran 1.
c. Dokumentasi
Dokumentasi
merupakan teknik pengumpulan data yang ditunjukkan kepada subyek penelitian.
Dokumen ini dapat berupa rekaman kaset, rekaman radio, foto, catatan khusus,
notulen rapat dan sebagainya (Sukandarrumidi, 2004). Adapun hal-hal yang
didokumentasi pada praktikum kali ini diantaranya adalah foto-foto kegiatan dan
lain-lain.
3.5.
Teknik Pengolahan Data dan Analisis Data
Data
yang terkumpul baik data primer maupun data sekunder selanjutnya dilakukan
pengolahan yang meliputi editing dan tabulating.
a. Editing, yaitu pemerikasaan kembali data
yang terkumpul untuk mengetahui apakah semua data sudah sesuai dengan yang
diharapkan.
b. Tabulating,
yaitu menyajikan data dalam bentuk tabel untuk mempermudah analisa data
selanjutnya (Nazir, 1988)
Selain
itu dalam pengolahan data juga menggunakan analisa data. Analisa data yaitu
menganalisis data yang sudah terkumpul sehingga dapat ditarik kesimpulan berupa
analisa deskriptif. Analisa deskriptif adalah prosedur pemecahan masalah dengan
menggambarkan keadaan subyek atau obyek yang diamati berdasarkan keadaan yang
sebenarnya (Suryabrata, 1997). Analisa deskriptif disajikan dengan data
kualitatif yaitu perbandingan antara keadaan di lapangan dengan standar dan
data kuantitatif yaitu data yang disajikan dengan angka-angka dengan cara
statistik deskriptif.
3.6.
Materi PKL
Materi yang akan dipelajari dan diambil dalam Praktek
Kerja Lapang (PKL) IV ini adalah penerapan manajemen pengawasan mutu terhadap
proses pengalengan ikan lemuru di PT. Sumber Yalasamudera jika ditinjau dari
unsur-unsur dan fungsi dari manajemen. Serta keadaan umum daerah perusahaan yang meliputi
letak geografis, batas wilayah, tata letak perusahaan dan struktur organisasi
perusahaan.
3.7. Jadual
Rencana Kegiatan
Jadual rencana kegiatan selama Praktek Kerja Lapang (PKL)
IV ini mengenai manajemen pengawasan mutu pada proses pengalengan ikan lemuru dapat
dilihat pada lampiran 2.
DAFTAR PUSTAKA
Abdulrahman. 2008. Unsur-Unsur
Manajemen. [http://www.tpamujahidin.com
/index.php?option=com_content&view=article&id=46:unsur-unsur-manajemen&catid=15:lpptk-tpa&Itemid=8]. (17-10-2009).
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.
Agus.
2009. Pengertian Manajemen. [http://www.geocities.com/agus_lecturer/
manajemen/fungsi_fungsi_manajemen.htm]. (17-10-2009).
Akhan. 2009. Fungsi Manajemen. [http://aakhan68.multiply.com/journal/item/9].
(17-10-2009).
Anam, K. 2008. Manajemen Fungsi Unsur dan Hal-hal yang Berkaitan Dengannya. [http://elhasyimieahmad.multiply.com/journal/item/13]. (14-10-2009).
Antok. 2009. Definisi Manajemen. [http://definisi.net/story.php?title=manajemen]. (17-10-2009).
Assauri. 2004. [http://dspace.widyatama.ac.id/bitstream/handle/10364/592/bab2. pdf?sequence=5]. (14-10-2009).
Burhanuddin, dkk.
1984. Sumber Daya Ikan Lemuru.
Lembaga Oseanologi Nasional-LIPI. Jakarta
Poernomo, H.S.
2002. Teknologi Pengolahan Ikan.
Departemen Kelautan dan Perikanan. Pusat Pendidikan dan Pelatihan
Perikanan.
http://www.lapanrs.com/BINUS/SIKAN/ind/BINUS--SIKAN--64--ind--laplengkap--Laporan_pabzppi.pdf]. (14-10-2009).
Hudaya, S. 2008. Bagaimanakah Jalannya Proses Pengalengan Ikan.Pelatihan Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan. [
Keraf, G. 2001. Komposisi.
Ende: Nusa Indah. [http://www.geocities.com/arale_sks/PROPOSALKU.doc].
(27-04-2009).
Manullang. 1992. Dasar-Dasar Manajemen. Ghalia Indonesia. Jakarta.
Moeljanto, R. 1988. Hubungan Kandungan Lemak Ikan Lemuru Dengan
Beberapa Sifat Biologinya. [http://digilib.si.itb.ac.id/print.php?id=jbptitbpp-gdl-s2-1988-rmoeljanto-1788].
(14-10-2009).
Murniyati.
Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Nazir, M. 1998. Metode
Penelitian.Ghalia Indonesia. Jakarta.
Pratiwi, A.R. 2004. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng.
Institut Pertanian Bogor. Bogor. [http://rudyct.com/PPS702-ipb/09145/a_rika_pratiwi.pdf]. (14-10-2009).
Setiadi, D. 2006. Pengertian
ISO 9000 Sistem Standar Manajemen Mutu. [http://psl.ums.ac.id/Web_Based/pdf/25-ISO%209000.pdf]. (14-10-2009).
Setyana, L.D. dkk. 2006. Breafing Magang Kerja dan Tugas Akhir. Fakultas Teknik Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. [www.dme.ugm.ac.id/data/presetasi% 20 magang02.pps.] (21-04-09).
Sukandarrumidi. 2004. Metode Penelitian. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Suparmoko. 1999. Metode
penelitian Praktis. BPFE. Yogyakarta.
Suryabrata. 1997.
Metode Penelitian. Raya Grafindo Persada. Jakarta.
Lampiran 1. Daftar Kuisioner
A. Keadaan Umum Perusahaan
1. Bagaimana sejarah berdirinya unit usaha tersebut?
2. Dimana lokasi usaha didirikan?
3. Bagaimana struktur organisasi?
4. Berapa jumlah pekerja?
B. Manajemen
Pengawasan Mutu
1. Perencanaan
a. Apa saja
yang dilakukan dalam perencanaan manajemen pengawasan mutu ?
b. Mengapa
perlu dilakukan perencanaan dalam manajemen pengawasan mutu ?
c. Siapa
yang melakukan perencanaan pada manajemen pengawasan mutu?
d. Kapan
dilakukan perencanaan dalam manajemen pengawasan mutu ?
e. Pada
bagian mana saja perencanaan manajemen pengawasan mutu ?
f. Bagaimana
metode yang digunakan untuk merencanakan manajemen pengawasan mutu ?
2. Organisasi
a. Apa saja yang diperlukan untuk menjalankan pengorganisasian dalam
manajemen pengawasan mutu ?
b. Bagaimana struktur organisasi dalam manajemen
organisasi ?
c. Mengapa perlu diadakan pengorganisasian dalam
manajemen pengawasan mutu ?
d. Siapa yang menentukan struktyur organisasi
dalam manajemen pengawasan mutu ?
e. Sejak kapan terbentuknya struktur organisasi
dalam manajemen pengawasan mutu ?
3. Pelaksanaan
a. Apa saja yang menjadi kendala dalam
pelaksanaan manajemen pengawasan mutu ?
b. Mengapa
pelaksanaan
perlu diadakan dalam manajemen pengawasan mutu ?
c. Bagaimana metode dalam menentukan pelaksanaan
manajemen pengawasan mutu ?
d. Siapa saja yang terliabat dalam pelaksanaan
manajemen pengawasan mutu ?
e. Kapan diolakukan pelaksanaan dalam manajemen
pengawasan mutu ?
f.
Pada bagian mana saja pelaksanaan
manajemen pengawasan mutu ?
4. Pengawasan
a. Apa saja yang menjadi kendala pada pengawasan
mutu ?
b. Siapa saja yang terlibat dalam pengawasn mutu
?
c. Bagaimana metode yang dilakukan dalam
pengawasan mutu ?
d. Kapan perlu dilakukan pengawasan mutu ?
e. Mengapa perlu dilakukan pengawasan mutu ?
